L’Italia a tavola. 100 ricette dal Regno delle Due Sicilie alla Seconda Guerra Mondiale

Prefazione
di Sara Annachiara Spinelli 

“Amare se stessi dovrebbe prevedere una cultura alimentare rigorosa, nella quale applicare ciò che si è scoperto grazie alla divulgazione dei risultati della scienza. Circa il 50% delle malattie più gravi e invalidanti è riconducibile allo stile di vita; e stile di vita significa anche alimentazione” (U. Veronesi).
L’Italia è, da sempre, uno degli Stati Europei più apprezzati per la buona cucina ed il più famoso, dopo il Giappone, nel possedere il maggior numero di centenari al mondo. Molti sono gli studi che hanno convinto, gli scienziati prima e la popolazione poi, che ciò potesse dipendere da una corretta alimentazione ed uno stile di vita sano che porterebbero ad un significativo ridimensionamento di incorrere in patologie cardiovascolari e neurodegenerative, come Alzheimer e Parkinson. Possiamo affermare, con sicurezza oggi, che questo elisir di lunga vita, sia da ricercarsi all’interno della famosa dieta mediterranea. La dieta mediterranea, punta di diamante dell’arte culinaria del Bel Paese, è considerata da sempre una delle diete più sane al mondo. Sono molte le ragioni che ci portano ad elogiare l’alimentazione che essa propone ed in primo luogo un alto consumo di alimenti vegetali come frutta e verdura, cereali integrali, frutta secca, legumi ed olio di oliva. In secondo luogo un consumo moderato di alimenti di origine animale come carne, pesce e latticini. Prima di raggiungere, però, questo stato di equilibrio alimentare, nel corso della storia, per rallegrare i pasti, si è cercato sempre di associare l’utilizzo di alimenti autoctoni, e non, a partire dalle grandi casate europee, fino ad arrivare alla tavola semplice e povera dei contadini. Questo ricettario ha proprio lo scopo di riprendere e valorizzare la cucina italiana, ripercorrendo la sua evoluzione durante i secoli, soffermandosi su alcuni periodi specifici dal Regno delle Due Sicilie, fino alla seconda metà del ‘900. Con grande dimestichezza, i nostri autori percorrono questo periodo evolutivo culinario, e ci portano alla scoperta di ricette creative e bizzarre, partendo dalla cucina del Regno delle Due Sicilie, uno dei patrimoni gastronomici tra i più ricchi ed affascinanti d’Italia che aprirà la strada alla valorizzazione e scoperta di sapori autentici e genuini provenienti dalle coste del mediterraneo. Le radici della cucina di questo meraviglioso regno, affondano nei tempi antichi, quando la varietà degli ingredienti, dovuta ai diversi paesaggi climatici del regno, associata alla creatività dei cuochi di corte facevano dell’arte culinaria una vera e propria forma d’arte. Un neo di questa cucina è spesso attribuito al fatto di essere troppo calorica, per l’eccesso di utilizzo e preparazione di salse e ripieni. Alcuni piatti, erano piuttosto pesanti o, in alcuni casi, l’utilizzo di prodotti esotici e molto costosi, rendevano difficile e complessa la preparazione. All’interno di questo volume troverete ricette che sono state tramandate di generazione in generazione. Si tratta di piatti ricchi di sapori, intensi e speziati, che richiedono una cura particolare nella preparazione. Oggi, molti di essi sono ancora diffusi e conosciuti in tutta Italia, e sono considerati delle vere prelibatezze della tradizione gastronomica italiana. Vi verrà proposto un viaggio di sapori tra antipasti, primi piatti, secondi, contorni ed, in alcuni casi, anche dolci. Ogni ricetta sarà corredata da una presentazione dettagliata degli ingredienti, per permettere anche ai cuochi meno esperti di cimentarsi con successo ai fornelli. Il nostro itinerario gastronomico non si ferma qui, in quanto l’abilità e la forte attenzione alla ricerca dei particolari, spingeranno i nostri autori a volgere lo sguardo anche su uno dei momenti più cupi e grigi della storia: la Grande Guerra. A quei tempi, l’alimentazione fu un problema di rilevanza strategica per tutti i paesi coinvolti nel conflitto. L’interruzione dei commerci internazionali provocò carenze alimentari con rispettivo aumento dei prezzi dei generi di prima necessità. Fu addirittura introdotta una campagna di propaganda per incoraggiare le persone a ridurre gli sprechi e mangiare alimenti alternativi. Qui gli autori, con maestria, sono stati in grado di portare alla luce una parte poco conosciuta della storia gastronomica del Bel Paese, dopo una ricerca approfondita e meticolosa. Abbiamo constatato come in quegli anni la scarsità di cibo e dei mezzi a disposizione ha fatto si che si sviluppasse una creatività culinaria senza precedenti, capace di trasformare gli ingredienti più semplici in piatti gustosi e nutrienti. Ci auguriamo che queste ricette possano riscoprire il valore dell’ingegno, della solidarietà e dell’ascolto nei momenti di difficoltà. Valori che hanno reso possibile la sopravvivenza di intere comunità in un periodo di oscurantismo per la nostra Nazione. A questo, si è successivamente associata, l’esigenza di riscoprire una corretta alimentazione che ha sempre rappresentato un aspetto fondamentale per la salute ed il benessere dell’uomo, assistendo negli anni ad un aumento della consapevolezza riguardo i benefici di una dieta sana ed equilibrata. La crescente industrializzazione ha portato al diffondersi di cibi trasformati, spesso ricchi di grassi e zuccheri, che hanno causato un incremento del numero di malattie croniche legate all’alimentazione, come il diabete e le patologie cardiovascolari. Per questo motivo fin dagli anni ‘20, sono state promosse iniziative per educare la popolazione a seguire una dieta varia ed equilibrata, basata sull’assunzione di frutta, verdura, cereali integrali e carni magre. La cucina italiana degli anni ‘20 era risparmiatrice, semplice e variegata. Essa era anche espressione di interessi culturali, sociali e culinari sempre più internazionali. Con l’introduzione di nuove tecnologie come il frigorifero, la cucina italiana divenne sempre più efficiente ed i cuochi poterono preparare piatti freschi ogni giorno, senza doversi più affidare a vecchie tradizioni culinarie che richiedevano l’utilizzo di conserve alimentari o di prodotti eccessivamente elaborati. Insomma, una cucina riassumibile in una gastronomia sana, gustosa e facilmente riproducibile che va ad arricchirsi ed ampliarsi, inevitabilmente, con le ricette create ed elaborate durante il secondo conflitto mondiale. In questo contesto, la cucina ha rappresentato un’opportunità di creatività e divertimento, per dimenticare le varie preoccupazioni causate dalla guerra. Un momento di svago e di piacere, dove il cibo divenne un simbolo di speranze e comfort mixate egregiamente alla creatività, fantasia e ingegnosità che divennero essenziali per arricchire le limitate risorse a disposizione. Un giusto modo per ampliare l’orizzonte culinario di intere famiglie. Un plauso e ringraziamento speciale va al lavoro svolto dagli autori e soprattutto al contributo impagabile che i biologi nutrizionisti svolgono quotidianamente per migliorare la comprensione dei meccanismi di assorbimento e l’utilizzo dei nutrienti da parte dell’organismo umano. Passione e attenzione al dettaglio, ci hanno permesso di disporre, in questo volume, di un’ampia gamma di informazioni e conoscenze innovative sui fattori nutrizionali che hanno influenzato, anche, la salute dell’individuo nel corso di secoli di storia. L’approccio scientifico alla ricerca del rapporto tra alimentazione e benessere è un modello che tutti dovremmo seguire, associato ad una costante curiosità che sarà in grado di aprire nuovi orizzonti e sviluppare soluzioni concrete ai problemi di salute correlati alla nutrizione. Siamo giunti alla fine di questo nostro “gustoso viaggio”, attraverso ricette storiche e variegate che spero abbiano allietato le vostre giornate perché, come diceva il filosofo Feuerbach: “Siamo ciò che mangiamo”.

Premessa

La storia della gastronomia e del cibo è, generalmente, un percorso strettamente legato agli avvenimenti e ai comportamenti umani sviluppatisi durante i secoli. Per questo motivo, possiamo affermare che anche la complessa storia d’Italia passa inesorabilmente attraverso le abitudini alimentari degli italiani, cosicchè un semplice piatto può diventare simbolo dell’identità culturale nazionale. Il presente volume, con le sue 100 ricette, vuole condurre il lettore in un viaggio lungo gli ultimi tre secoli per riscoprire le tradizioni, le curiosità, i personaggi e i segreti della cucina italiana, candidata, tra l’altro, come patrimonio dell’umanità UNESCO per il 2023. Un viaggio, quindi, alla riscoperta dello strettissimo legame tra territorio e cibo, compreso in un ambito cronologico ben definito che va dal Regno delle Due Sicilie alla fine della Seconda Guerra Mondiale. Finalizzato alla ricerca di sapori perduti, questo libro racconta passo dopo passo l’evoluzione recente del cibo e degli italiani. In particolare, vengono presi in considerazione tre periodi storici precisi: il Regno delle Due Sicilie, la Grande Guerra e il ventennio fascista, ivi compresa la Seconda Guerra Mondiale. Per ognuno di essi, vi è, dopo una breve introduzione generale, una raccolta di ricette, un approfondimento su di un personaggio storico del periodo legato al cibo, una raccolta di menù d’epoca e delle interessanti note fotografiche. Per la totalità delle 100 ricette presentate è inoltre proposta l’analisi dietologica con i contenuti complessivi (grammi) di carboidrati, lipidi, proteine, fibra, acqua e di calorie (Kcal/KJ). Gran parte delle ricette sono anche corredate di immagini. A conclusione del testo, infine, sono proposte, in successione, una singolare appendice sulla Scuola Medica Salernitana, anch’essa associata all’alimentazione, un’ antica ricetta di origine bizantina e una tabella di composizione dei principali alimenti. Questo “ricettario storico” vuole essere, quindi, in egual misura, sia storia del cibo e sia storia d’Italia. Alla fine di questo nostro viaggio culinario avremo forse convinto i lettori che, probabilmente, in Italia si mangia così bene grazie alle sue invidiabili diversità territoriali e in virtù, soprattutto, dello stretto legame fra cibo e identità.

Gli autori

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