A tavola con le Monache Benedettine. Ricette contadine dal ‘500 ad oggi

Libri di cucina se ne trovano in tutti gli scaffali di ogni casa, di ogni biblioteca, se ne trovano nelle librerie, dalle più fornite alle meno aggiornate, se ne trovano sulle bancarelle nei mercatini dell'usato, nelle feste e nelle fiere. Su questo argomento si sono stampati trattati, libri, opuscoli ed enciclopedie. Si trovano fascicoli e giornali specialistici. Quasi tutti i giornali hanno una rubrica sulla cucina, dal quotidiano al periodico.

Tutti mangiamo e chi più e chi meno si mette vicino ai fornelli ed alle graticole o vicino ai forni a legna o presso le buche per la cottura sottoterra come anticamente si faceva. L'artista e l'artigiano, il disoccupato e il lavoratore, il ricco e il povero chi non ha tentato di mettere insieme più di un ingrediente almeno una volta nella vita?

Una ricetta, la stessa, messa in opera da una persona, a fine cottura, è diversa se cucinata da un'altra. Siamo convinti che se si pratica l'arte del cucinare con passione, i sapori sono migliori che se si cucina tanto per sfamarsi. Siamo anche convinti che se una persona è un buon gustaio è capace di far dei piatti prelibati (buon gustaio non significa mangiare molto ma gradire ciò che si mangia), invece, se non si ama degustare, è certo che tale persona non farà mai un buon piatto se non per sbaglio.

Il nostro non è un libro di ricette paesane, ne sono stati scritti già troppi, ed un ennesimo libro non sevirebbe a nulla, anche se contiene alcune ricette tratte dal nostro libro "Le ricette delle monache" a mia firma, edito dal Centro Culturale Studi Storici nel 2005, e dell''altro "Eboli in Cucina" di Vito Giarla, edito sempre dal Centro Culturale Studi Storici ma nel 1997. Neanche vuole essere un trattato sulla storia della gastronomia, ma vuol essere un semplice lavoro finalizzato alla conservazione di alcuni valori storici e gastronomici sia della provincia di Salerno che delle Monache Benedettine di clausura di Eboli. Innanzitutto ringrazio l'Abbadessa che a suo tempo mi ha dato l'opportunità di poter accedere all'archivio del Monastero di Sant'Antonio Abate e ringrazio donna Maria Placida Ferrara per aver dettato a Vitina Paesano una parte delle ricette che troverete in questo libro.

Una sola volta abbiamo avuto il piacere di essere ospiti del monastero e degustare il pranzo di quel giorno (che era buonissimo), eccetto per i dolci e per le bevande che in varie occasioni ci sono stati offerti.

In monastero è stato più facile entrare nelle celle delle monache che entrare nella cucina che è tenuta gelosamente.

Altre ricette, le più antiche, non più in uso, sono state trovate nell'archivio del Monastero, mentre altri documenti sono stati trovati nell'Archivio Diocesano di Salerno, come anche nell'Archivio di Stato di Salerno. Invece la maggior parte delle ricette provenienti dalla provincia ci sono state date da persone di nostra conoscenza residenti in quei luoghi ed altre, invece, sono state tratte da libri, citati nella bibliografia ai quali noi abbiamo dato fiducia.

Abbiamo voluto parlare anche della patata e del pomodoro, perchè la maggior parte della gente non sa che questi, con gli altri "solanum" (peperoni, melenzane ecc.) sono alimenti nuovi, cioè in uso in Europa solo dopo il 1492 e molto usati in cucina, nelle nostre zone, dal '700 se non dall'800 come la patata ed il pomodoro. I fagioli, come le zucche, sono state quasi subito usate. Le nostre salse erano a base di formaggi e di erbe peste.

Non ce ne voglia il lettore che alla fine del nostro "trattato" non è soddisfatto, il nostro è solo uno "stuzzichino". A noi, ripeto, interessa la conservazione del patrimonio gastronomico della nostra Terra.

Voglio ringraziare lo storico Antonio Capano che a suo tempo fece una recensione del mio citato libro e che mai ho pubblicato sulla nostra rivista "Il Saggio", proprio per inserirla nel presente lavoro.

Giuseppe Barra

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