Il Cilento e oltre in tavola tra passato e presente

Cucinare è un’arte che interpreta ed esprime la saggezza di un popolo e il cibo, oltre ad essere una necessità primaria, è un piacere che produce un coinvolgimento sensoriale intenso, completo. 

“Lo si schiaccia dolcemente tra lingua e palato, lentamente, fresco e delizioso.  Comincia a fondersi... poi si depone nello stomaco, che ride di folle contentezza”. 

Più esplicativo di questo pensiero di Gustave Flaubert penso ci sia solo la verifica empirica del piacere che suscita in ognuno di noi la degustazione di una buona pietanza, meglio ancora se condivisa con molti amici intorno ad una tavola imbandita. Sì, perché la convivialità rende più intensa ed allegra l’esperienza del mangiare, trasformandola anche in un sano momento di relazionalità e partecipazione.

“Intorno ad una stessa tavola - come afferma Anthelme Brillat-Savarin nella Fisiologia del Gusto del 1825 - si trovano spesso raccolte tutte le forme che l’estrema socialità ha introdotto tra noi: l’amore, l’amicizia, gli affari, le riflessioni, la potenza, l’ambizione, l’intrigo. Ecco perché il convito tocca tutto, ecco perché produce frutti di tutti i sapori”.

I sapori, appunto! Quelli delle ricette di questo libro, che ha una grande valenza sociale, sono antichi, preziosi come tesori: rievocano ricordi, recuperano tradizioni, affermano il senso di identità e di appartenenza ad un territorio, mostrano relazioni culturali tra le pietanze, gli ingredienti e le terre di provenienza, rappresentate da paesi del Cilento, e non solo.

Così, troviamo i “bucnotti”, che fanno parte del patrimonio gastronomico sicignanese e sono dolci a base di castagne che si preparano con un rituale molto singolare; oppure la “cuccia”, un caratteristico piatto consumato in tutto il Cilento, il cui nome deriva dal greco Kykeon, che vuol dire miscuglio ed è preparato con legumi di ogni tipo. A Casaletto Spartano, per esempio, il primo maggio di ogni anno gruppi di giovani questuanti girano per ogni casa per chiedere legumi, che poi vengono cotti separatamente e mischiati in una grande caldaia, conditi con olio e sale e distribuiti ai paesani come augurio di prosperità e abbondanza dei raccolti.

Ma tantissime sono le ricette raccolte, in cui si dipana il filo della storia dell’alimentazione per reindirizzarne il futuro, per proteggere e allo stesso tempo trasferire la conoscenza delle realtà territoriali, mirando alla semplicità ma al tempo stesso all’eccellenza degli ingredienti. E a proposito di ingredienti, per la buona riuscita di ogni piatto ce n’è uno davvero indispensabile, che ormai ha un sapore di antico ma che va assolutamente recuperato, perché fa tanto famiglia: l’Amore!

Lina Rizzo

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